Vaccini, pecorini e caprini. Grassi, semigrassi e magri. A pasta dura, semidura e molle. Erborinati, freschi e stagionati. Si fa presto a dire formaggio. In una produzione sterminata che cambia da vallata a paese, da stalla a caseificio, le forme del latte sono infinite. Come diceva il Palomar di Italo Calvino, «dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo».
Ma anche questa biodiversità rischia lentamente di sparire, a favore di un’omologazione sia dei sapori, sia della produzione. Un esempio: la mozzarella, il formaggio più venduto in Italia, è prodotto per il 50% con latte straniero, il 25% del quale già semicagliato. E in etichetta nessuno ne fa cenno.
A lanciare l’ennesimo allarme è l’associazione Slow Food, che ieri ha presentato la 7ª edizione di Cheese, la manifestazione internazionale che ogni due anni riunisce a Bra (dal 18 al 21 settembre) gli artigiani della filiera lattiero-casearia mondiale. «Prendiamo la mozzarella – dice Piero Sardo, presidente dell’associazione Slow Food per la biodiversità –. Dovrebbe essere il prodotto tipico italiano per eccellenza: invece, a parte la mozzarella di bufala campana Dop, non ha neppure il marchio protetto, può essere realizzata ovunque e con qualsiasi atte».
Se la politica italiana dimostra una certa miopia, l’Unione europea non è da meno. «L’UE sta legiferando nel settore agroalimentare con uno strano concetto di qualità. Pochi giorni fa, il tribunale di Monza ha assolto un’azienda che aveva utilizzato latte in polvere per produrre mozzarella. I giudici hanno recepito una normativa europea ignorando la legge italiana che proibisce l’utilizzo di latte in polvere nei formaggi. Questo testimonia quanto sia forte la pressione esercitata dall’industria alimentare».
La prossima edizione di Cheese, con i suoi laboratori, seminari e mercati (programma sul sito www.cheese.slowfood.it), cercherà di sensibilizzare, far capire problemi e differenze. «Vogliamo – dice Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia – educare il consumatore, fornirgli informazioni per potersi muovere consapevolmente nel mercato alimentare, dandogli la possibilità di distinguere un prodotto di qualità da uno industriale».
Le questioni in campo sono molte e riguardano anche il sistema delle dop (denominazione di origine protetta) e igp (indicazione geografica protetta): «Utili per salvaguardare i prodotti tipici ma rischiano di non valorizzare le piccole produzioni al loro interno, per le quali diventa difficile sostenere i costi delle certificazioni. Cheese vuole far conoscere le tipologie casearie dop più autentiche e prodotte in condizioni difficili, come il Castelmagno e il Bitto d’alpeggio».
Sempre sul tema della biodiversità, quest’anno la manifestazione porterà alla ribalta la questione dei fermenti aggiunti in fase di caseificazione. Oggi il latte, sottoposto a rigide norme igienico-sanitarie, è povero di flora batterica autoctona, così si usano fermenti artificiali prodotti in laboratorio, uguali per tutti. «E’ un po’ come l’aggiunta dei lieviti nel vino – spiega Sardo -. Si omologa il gusto, con un progressivo appiattimento organolettico».
Risalendo la filiera, si arriva fino ai metodi di allevamento, alla riscoperta dell’alpeggio, della pastorizia nei parchi e della transumanza. I pastori stanno sparendo (meno 90% negli ultimi 30 anni in Italia): vita durissima, scarsa remunerazione, assenza di norme e regolamentazioni a tutela del mestiere. «L’abbandono del pascolo – dicono da Slow Food - ha ripercussioni negative per l’ambiente e l’economia montana, e porta a un inevitabile degrado territoriale».
[ da La stampa ]
Impossibile interpretare il protezionismo,sarebbe un'utopia,perlomeno è possibile difendere una buona fetta di mercato che rispetti le tradizioni e i sapori locali,non solo per i prodotti caseari.
Slow Food con Carlin Petrini sono i migliori interpreti su questi temi,la politica europea con i rispettivi governi locali devono farsene carico.
&& S.I. &&
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